Technologie výroby bílého vína

17. července 2017 v 14:40 | Martin Šimek |  Výroba vína, látkové složky révových vín, hodnocení vín
Zdravé hrozny tvoří základní předpoklad pro výrobu kvalitních vín. Nezralé hrozny se zelenými třapinami dávají vínu příchuť po třapinách a chlorofylu. Hrozny, napadené hnilobou, je nutno ihned zasířit, aby se předešlo škodlivému působení oxidačních enzymů a následným vadám vína. Hrozny bývají zpravidla zpracovávány odděleně, dle jednotlivých odrůd a měly by především být zpracovány co nejdříve. Nejen odrůda, stanovištní podmínky a samotná vyzrálost suroviny dodávají předpoklady k výrobě kvalitního vína, na konečném produktu se výrazně podepíše použitá výrobní technologie. Metody výroby jsou u bílých, růžových a červených vín odlišné.
Odzrňování hroznů: Hrozny se zpracují na hroznovou drť. Drcením by neměly být poškozeny třapiny a pecičky bobulí, výraznější poškození uškodí kvalitě výsledného vína (dává mu drsnou chuť). Odzrněním jsou pevné části hroznu - třapiny a dřevité části, odděleny od bobulí.
Lisování: Rozdrcené a odzrněné hrozny ihned lisujeme. Můžeme lisovat i celé, neodzrněné hrozny. Lisováním oddělujeme mošt od pevných částí. Nejdříve odtéká mošt, který se nazývá samotok, poté je tlakem lisován hlavní podíl, na závěr je odlisován zbytek moštu, nazývaný dotažek. Pevné části po vylisování nazýváme matoliny. Rmut některých odrůd (například Neuburské, Müller Thurgau, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Sauvignon, Sylvánské zelené a Tramín červený) se díky tuhé dužnině, nechává pro usnadnění lisování naležet až 10 hodin. Pro zlepšení výlistnosti můžeme použít enzymy. K zabránění rozmnožování nežádoucích mikroorganismů rmut síříme.
Úprava moštu před kvašením: Před kvašením, tedy před procesem alkoholové fermentace, můžeme mošt (určený k výrobě bílých, růžových i červených vín) podle okolností různě upravovat. Provádí se procesy provzdušnění moštu, síření, odkalení, odkyselení, přidání enzymů, úprava tříslovin, popřípadě doslazení moštu.
Provzdušnění moštu se zpravidla neprovádí u zdravých hroznů, protože kyslík podporuje nejen rozmnožování kvasinek, ale také množení octových bakterií. Doporučuje se provzdušnění u moštu z nahnilých hroznů či u přesířeného moštu. Výjímkou je provzdušnění moštu ze zdravých modrých hroznů při výrobě klaretu, protože při provzdušnění moštu dochází též ke snížení obsahu tříslovin.
Síření je proces, při kterém působí oxid siřičitý intenzivně a rychle jako redukční a konzervační činidlo. Redukuje zejména polyfenoly, antokyanová barviva a třísloviny. S aldehydy vytváří sloučeniny, které tvoří osobitou vůni a chuť vína. Zabraňuje tvorbě stařiny a udržuje redukční prostředí. Síří se rmut (obsah volného SO2 20-45 mg/l), nahnilé hrozny, mošt z hroznů, které prošly vysokou teplotou při sklizni či mošt po delším stání (další dávka 10-20 g/hl). Síření má bakteriocidní a fungistatické účinky, uchovává chuťové vlastnosti a zachovává kvalitu vína při uskladnění. Z hlediska zlepšení chuti vína je vazba SO2 na acetaldehyd (vzniká kyselina acetaldehydická) hlavním důvodem, proč se nenahrazuje jinou látkou s redukčními vlastnostmi. SO2 vzniká i přirozenou cestou v metabolismu některých kvasinek (Saccharomyces cerevisiae, S. carlsbergensis …), které redukují sulfát na sulfit. Ovlivňuje aktivitu enzymů, aplikací SO2 do moštu se zvyšuje čistota kvašení, protože ten inhibuje bakterie a tím zvýhodňuje méně aktivní kvasinky.
Odkalení se využívá u moštů z nahnilých a zablácených hroznů, odstraňují se sedimentované nečistoty. Snižuje riziko výskytu sirky (H2S), zaručuje čistější a pomalejší průběh kvašení, zlepšuje aroma, snižuje obsah tříslovin, reziduí z pesticidů, zajišťuje lepší filtrovatelnost vín. Je doporučováno snížit obsah kalů ve vínech maximálně na 0,6 % objemu. Dynamické (kontinuální) odkalení využívá odstředivky a filtry, při použití odstředivek může v moštu být vyšší podíl jemných kalů. Statické (diskontinuální) odkalení používají drobní vinaři, využívá procesu sedimentace za snížené teploty (jinak začne mošt kvasit a kvasící mošt neodkalíme), při použití SO2 a moštového bentonitu (ten váže termolabilní bílkoviny). Zaručuje lepší oddělení kalů, klidné kvašení, vína jsou zbavena nečistých příchutí, mají nižší náchylnost k hnědnutí, nedostatkem je snížení obsahu živin pro kvasinky. Odkalení po dobu 3-4 hodiny je pouze hrubé, neovlivní proces kvašení. Odkalení po dobu 8-10 hodin zaručuje čistotu moštu, pomalý proces kvašení, vína jsou zbavena postranních tónů. Odkalení po dobu 12-24 hodin zaručuje čisté, klarifikované mošty a velmi pomalé kvašení. Flotace se používá nedlouho u velkovýrobců, může být diskontinuální či kontinuální, do moštu je přidána želatina a pod tlakem zaváděn plyn (N, O2). Na vznikajících bublinkách jsou vyplavovány nečistoty, které se odstraní z povrchu, nebo se čistý mošt vypustí spodem (za ½ až 2 hod.).
Odkyselení moštuse provádí uhličitanem vápenatým CaCO3s přídavkem malého množství podvojných vápenatých solí kyseliny vinné a jablečné nebo hydrogenuhličitanem vápenatým, provedené odkyselení musí být nahlášeno nejpozději do druhého dne SZPI. Uhličitan vápenatý vytváří s kyselinou vinnou krystalický vinan vápenatý, který se pak odfiltruje, odkyselovat mošt lze maximálně o 2 g/l, jinak bude mít víno zemitou příchuť. Část vápníku zůstane ve víně, tím víno získá harmonický, kulatý dojem. Zvýší se pH moštu a tím je podpořeno jablečno-mléčné kvašení (musíme počítat s tím, že jablečno-mléčné kvašení dále sníží aciditu). Nevýhodou ale je, že odkyselením se zvyšuje riziko mikrobiologických vadných tónů a u červených vín může dojít i k nežádoucí změně barvy.
Přidání enzymů zkracuje dobu naležení rmutu, zajišťuje rychlejší průběh lisování a vyšší výlisnost, ale i lepší odkalení moštu, klidnější průběh kvašení, lepší filtrovatelnost a u červených vín i lepší barvu. Pozor, použití enzymů je závislé na teplotě moštu, která musí být nejméně 10 °C, jinak enzymy nepracují. V případě nadměrné výlisnosti moštu se ve víně mohou objevit hořčiny.
Úprava tříslovin se u moštů provádí buďto želatinou (50-200 ml/hl), kaseinem, PVPP (polyvinylpolypyrolidonem) nebo kombinací těchto metod.
Přislazování moštu: Vinařský zákon povoluje přislazování moštu k výrobě stolního, zemského a jakostního vína přidáním řepného cukru (sacharózy), zahuštěného hroznového moštu, rektifikovaného moštového koncentrátu či částečným zahuštěním včetně reverzní osmózy. Takto vzniklá vína však potom nelze nazývat víny přírodními. Mošt k výrobě vín přívlastkových nesmí být doslazován. Ke zvýšení cukernatosti moštu o 1°NM musí být přidáno 1,1 kg cukru na 100 litrů moštu. Zvýšením o 1°NM se zvýší celkový obsah alkoholu ve víně přibližně o 0,6 %. Vyrobená vína se v ČR nesmí doslazovat.
Alkoholové kvašení moštu-fermentace je nejdůležitější biochemický proces, při kterém jsou cukry z hroznů (glukóza a fruktóza) přeměňovány na alkohol za přítomnosti kvasinek. Kvasinky tvoří enzymy, které přeměňují cukry téměř stejné množství alkoholu a oxidu uhličitého za vzniku tepla.Jednoduchá rovnice alkoholového kvašení je C6H12O6 = C2H5OH + 2CO2 + teplo. Samotná fermentace je anaerobní proces (anaerobní dehydrogenace), ačkoli k množení kvasinky kyslík potřebují. Hlavním produktem alkoholového kvašení je etanol a CO2, ostatní produkty kvasinek označujeme jako vedlejší, byť mají pro konečný produkt značný význam (např. glycerol, aromatické látky, těkavé kyseliny a třísloviny). CO2 je nutno při procesu fermentace odvětrávat, zvýšené riziko nastává již při koncentraci 3-4 % ve vzduchu, při 10 % nastávají dýchací potíže a bezvědomí. Po dokvašení má víno přirozený obsah CO2 asi 1-3 g/l, později do 0,3 g/l. CO2 vzniká i při jablečno-mléčném kvašení.
Rozeznáváme fermentaci spontánní se závěrečnou fází, fermentací ušlechtilou a dále fermentaci řízenou. Fermentace spontánní je způsobena divokými kvasinkami, které jsou do moštu dodány samovolně spolu se zdravými hrozny, na nichž jsou přilnuté. Činnost těchto divokých kvasinek způsobuje zvláštní charakter vína. Nejsou vhodné k prokvášení moštu z nahnilých hroznů, protože spolu s nimi je potom v moštu obsaženo vysoké množství nežádoucích kvasinek a jiných mikroorganizmů, které by mohly způsobit různé vady vína. Spontánní fermentaci zahajují tzv. nepravé vinné kvasinky či divoké kvasinky Hansenula anomala, Kloeckera apiculata, Pichia membranaefaciens, P. fermentans, Candia sp., Metschnikowia pulcherrima. Kvasí aerobně, tedy za přítomnosti kyslíku, v této fázi se v moštu zároveň množí ušlechtilé kvasinky Saccharomyces cerevsiae. Divoké kvasinky snáší pouze nízký obsah alkoholu (4-6 obj. %). Při spontánní fermentaci se mošt neodkaluje a nepoužívají se ASVK (aktivní suché vinné kvasinky), tvoří se pěna, vysoké teploty, více těkavých kyselin, vyšší obsah vyšších alkoholů (např. metan, způsobují bolesti hlavy), ale také vyšší obsah glycerolu. Závěrečnou fází spontánní fermentace je fermentace ušlechtilá, kdy zahajují svou činnost pravé vinné kvasinky Saccharomyces cerevsiae. Činnost kvasinek přirozeně končí metabolizací všech cukrů. Kvasinky také zastavují svou činnost dosažením úrovně cca 16-18 % obj. alkoholu, tento objem alkoholu je již pro kvasinky toxický. Teplota, vyšší než 35 °C, činnost kvasinek také zpomaluje nebo úplně zastavuje, navíc ničí aromatické látky. Výše uvedené poznatky se mohou jednoduše využívat pro tzv. umělé zastavení činnosti kvasinek zvýšením teploty nebo zvýšením objemu alkoholu. Je třeba dbát na to, že při vyšších teplotách dochází ke ztrátě aromatických a buketních látek. Teplota kvašení 15-20 °C působí ztrátu 10-30 % aromatických látek, teplota 20-25 °C už ztrátu až 50 % aromatických látek a teplota 25-30 °C již ztrátu 75 % aromatických látek. Proto se při výrobě vína čím dál tím více uplatňuje proces fermentace řízené. Řízená fermentace za použití ASVK (aktivních suchých vinných kvasinek) způsobí, že vína kvasí pomaleji, bez pěny, získávají ovocitý charakter, jsou buketnější, mají nižší obsah vyšších alkoholů, ale také glycerolu (glycerol vzniká v první fázi kvašení) a tím pádem se jeví méně plná. Kulturní kvasinky kvasí po EMP dráze. Vyšlechtěné čisté kultury kvasinek (Saccharomyces cerevsiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayandus) zajišťují rychlé a hluboké prokvášení, vína se lépe čistí. Jsou vhodnější též k prokvášení moštů z nahnilých hroznů. Existuje spousta druhů ASVK pro výrobu vín aromatických, nearomatických, suchých atd. Aktivují se 10-15 minut ve vlažné vodě a moštu v poměru 1:1, v desetinásobku svého objemu. Teplota řízeného kvašení by neměla překročit 18-21 °C, používá se zásadně odkalených moštů (pokud jsou odkalené příliš, zvyšuje se tzv. kvasný povrch přídavkem bentonitu či křemeliny, protože kvasinka se přichytí na povrch těchto látek a pohybuje se v moštu, což je nezbytné pro správné kvašení). Do moštu se přidává též živná sůl či vitamín B1. Při tzv. studené fermentaci je teplota moštu pouze 12-15 °C, vína potom mají vyšší obsah alkoholu a buketních látek, nízká teplota zabraňuje jablečno-mléčnému kvašení. Studená fermentace vyžaduje chlazené, často dvouplášťové, nerezové kvasné tanky.
Burčák: V této fázi je v moštu prokvašena asi polovina cukru. (Výroba a distribuce dle novely zákona 115/95 Sb.).
Dokvášení a stáčení mladého vína: V případě vysokého obsahu kyselin, zejména kyseliny jablečné, způsobující drsnou chuť, jsou použity bakterie mléčného kvašení, které jsou přidány do dokvášejícího média, kdy na konci alkoholové fermentace jsou vhodné podmínky. Nastupuje biologické odbourávání kyseliny jablečné (též jablečno-mléčné kvašení, JMK, je popsáno u procesu výroby červených vín) na jemnější kyselinu mléčnou a CO2. Tento biochemický proces ovlivňujeme teplotou a přídavkem SO2, silné odbourávání kyseliny jablečné je nežádoucí.Po usazení sedimentů (odumřelých kvasinek) se víno stáčí do jiné nádoby. Dlouhodobé ležení na kalech může způsobit jeho postupný rozklad a tím zhoršení jakosti. V této fázi je víno citlivé na oxidaci. Následuje první stáčení vína. Po usazení sedimentů (zbytků kvasinek) se víno stáčí do jiné nádoby. Dlouhodobé ležení na kalech může způsobit jejich postupný rozklad a tím zhoršení jakosti vína. V této fázi je víno citlivé na oxidaci vzdušným kyslíkem, doléváním nádob nebo přídavkem SO2 chráníme aromatické a buketní látky ve víně před jejich oxidací použitím ochranné atmosféry z inertních plynů. Síření provádíme SO2, spalováním síry na plátcích ze skelného vlákna. Využitím inertních plynů (dusíku a CO2, zabráníme přístupu kyslíku a tím oxidaci. Omezíme tak dávky SO2.
Školení vína: Scelování vín: Ke zlepšení jakosti konečného výrobku se provádí scelování, tj. mísení vín. Používá se zejména u výroby známkových vín, které tak získávají stabilní kvalitu a charakter. V zahraničí se většinou míchají už hrozny z vinice a tím se získává stabilní charakter vín z jednotlivých ročníků.
Čiření: Po proběhnuté fermentaci nastává samovolné usazováním částic (kvasinky, barviva), tzv. samočiření. Touto přirozenou sedimentací velmi malých částic vzniká vrstva kalu a sraženiny. Rozptýlené částice kalu mohou negativně ovlivnit vůni a chuť vína. Protože proces srážení částic v sudu závisí na několika vlivech (vnější - prostředím, složení vína), trvá i několik let. Víno tak ztrácí svůj odrůdový charakter a chuť. Pro proces urychlení k vysrážení těchto částic používáme čiřící prostředky jako bentonit (svým opačným nábojem přitahuje částice, které se na jeho povrchu vysrážejí, zvětší se a rychleji klesají ke dnu), vaječný bílek, vyzinu či želatinu. Po usazení sraženiny se víno filtruje.
Filtrace: Vyčiřené sedimenty jsou odstraňovány filtrací. Filtrační hmoty zachytí mikrooganismy a zbytky nečistot ve formě jemných kalů. Před stáčením vína do lahví probíhá několik filtrací, již po první filtraci by mělo být víno čiré. Poslední, mikrobiální filtrace si klade za cíl mikrobiologickou stabilitu vín. Víno se nejčastěji filtruje přes křemelinu, celulózová vlákna a jiné filtrační vložky.
Stabilizace vína: Jedná se o fázi úpravy vína před lahvováním, předcházíme tak výskytu nežádoucích zákalů. Stabilizace je vlastně omezování biochemických procesů, při kterých dochází k vysrážení látek, které se nacházejí ve víně. Cílem stabilizace je vhodně spojit účinky čeřidel tak, aby se dosáhla stabilita vína bez porušení jeho kvality a odrůdového charakteru. Právě proto se např. nepoužívá jako stabilizátoru aktivního uhlí, které sice vyčeří vše, ale z vína se stane pouze alkoholická voda. Jako stabilizátorů se používá např. bentonit, vyzina, kasein, želatina, PVPP, komplexon, pasterizace, filtrace Cross-flow….. Zákaly dělíme na biologické, které způsobují je mikroorganizmy (kvasinky a bakterie), jsou četnější a na fyzikální (bílkovinné, krystalické, kovové, vysrážení barviv, vysrážení tříslovin).
Stáčení vína (druhé): Vína se stáčí v určitém stupni vývoje, víno ke stáčení má být zdravé, vyzrálé, čiré, svěží a stabilní. Vína, která vyzrála v lahvích nazýváme vína lahvová. Jiným druhem jsou vína v láhvích, která jsou určena k distribuci a rychlé spotřebě. Každé zdravé víno, které je včas stočeno a leží na láhvi získá lepší chuť a vůni a dosáhne vrcholu své jakosti. Je potřeba víno lahvovat ještě před dosažením vrcholu. Důležité je brát zřetel na kvalitu ročníku, která má na víno a jeho zrání výrazný vliv.Vína ze sklizně starší dvou let nazýváme jako vína ročníková. Termín "archivní víno" se dnes již neužívá.
Zrání vína: V této fázi se dotváří chuť a aroma vína. Zráním dotváří víno svůj odrůdový charakter, rozhodující roli hrají oxidační a redukční procesy. Průběh zrání je ovlivňován vlivem kyslíku, tedy provzdušňováním - pozvolné okysličování umožňují sudy. Nádoby mají tedy svůj velký podíl na rychlosti a kvalitě zrání. Konzument vyžaduje svěží a jiskrná vína, proto je také podřizována technologie. Aby si vína uchovala dlouhodobou svěžest, jsou filtrována před dosažením sudové zralosti.
Použití ocelového tanku či dubového sudu: Dubové dřevo a dubové sudy jsou tradičním materiálem pro výrobu vína, ale dnes je již většina vín zčásti nebo zcela připravována v tancích z nerezové oceli. Jsou vzduchotěsné, stálé, snadno se čistí, jsou proto pro toto použití nesmírně vhodné. Moderní fermentační kolony mají zabudované zařízení chladící a termoregulační, které umožňuje pečlivou kontrolu teploty a tím výrobu vína v tzv. reduktivním procesu. Nerezová ocel a reduktivní výroba zdůrazňují jasný a ovocitý charakter vín, zejména jsou li nádoby utěsněny, aby do nich nepronikl kyslík (dubové dřevo je porézní a určitá oxidace je nevyhnutelná). Vývoj vína v dubovém sudu může napomoci získat vínu komplexní chuť, ale potlačuje primární ovocné tóny. Nové dubové dřevo (barikové sudy) může vínu dodat kořenitý, vanilkový, kouřový či tabákový nádech, takže do nádob z nerezavějící oceli se někdy přidávají dubové hobliny nebo se tam zavěšují kusy dřeva, aby bylo dosaženo podobného charakteru.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama